Una matanza en Hospital de Órbigo

Los pueblos en Castilla y en León tienen un aire melancólico. Según llegas parece que te estas despidiendo; vas andando por la calle, miras una preciosa casa, continúas el paseo, vuelves a mirar y ahora sus ventanas están tapiadas: es lo que en las ciudades con rascacielos llaman éxodo rural. Son sitios por los que pasó la guerra y en los que ya nadie se puede emocionar hoy sin hablar del ayer. Territorios en paz. Y todos los curas saben lo que ocurre: cuando alguien está en paz, deben acudir al velatorio.

¿Entonces a que se dedican los que aún quedan allí? A cultivar y alimentar con paciencia lo que este planeta nos da, a contestar las preguntas que les sugiere una planta de calabacín, a observar las estaciones a través de un árbol de hoja caduca, a representar unas justas medievales o a tomar un vino antes de comer. Así miden el tiempo, porque allí todo se hace y permanece como antes, y como antes es tan atrás, ya nadie recuerda cuánto tiempo es.

Garci en su libro mirar de cine respondió esto cuando le preguntaron si sus gustos culinarios eran siempre sofisticados:

Al contrario, soy un clásico. Ostras y caviar, con Dom Pérignon, por supuesto. Pero también la cuchara: judías pintas, cocido, lentejas, el arroz a banda, el jamón de Jabugo (para mí, el mejor amigo del hombre), y los bocadillos de chorizo, de anchoas, la escarola, las patatas fritas, la ensaladilla de Casa Rafa [en Madrid], el steak-tartare del Club 31 [Madrid], la carne a la brasa, el pan con aceite, las castañas asadas y las castañas pilongas, todos los frutos secos…

Para mí estas palabras adquirieron una dimensión completa durante el fin de semana que allí pasé: en Hospital de Órbigo se bebe vino de la comarca, se comen patatas fritas artesanas los domingos ¡En una confitería!, se sirven tapas de chorizo casero, después de comer se bebe café con licor y cuando alguien estornuda es probable que veas pimentón flotar en el aire.

SPOILER: a partir de aquí se acaba la parte poética y paso a describir el qué, el cómo y el porqué de la matanza, abstenerse sensibles y vegetarianos:

He tenido la suerte de participar en la matanza del gocho (así se conoce al cerdo). Esta es una forma de medir el tiempo, concretamente, de medir un año natural. Si el tiempo lo permite, en las familias como-Dios-manda, se mata el cerdo el mismo día, cada año. Es necesario que haga frío y a poder ser que no haya mucha niebla, esta trae humedad, para que el chorizo pueda curar bien.

Una vez el cerdo está dispuesto (su carne está libre de sangre), deben separarse sus partes para poder trabajar cómodamente con él; conviene no olvidar que su peso está en torno a los 200 Kg. En este proceso se separan los órganos, la cabeza y el resto del cuerpo se corta simétricamente a lo largo, por el espinazo. Se saca la careta que más tarde se podrá hacer a la brasa y las carrilleras, que vienen a ser los papos. Más tarde se cena el hígado encebollado, que es una delicia y se reparten los turnos del segundo día.

Al día siguiente, no antes de las 10 de la mañana ya que se corre el riesgo de que la carne pueda permanecer helada, se sacan las mantecas. Esto debe ser algo parecido a lo que hacen en las clínicas a las que va la gente a quitarse a los kilos de más. Después se extraen los solomillos, los lomos, las costillas y finalmente se recorta el tocino, la carne, los jamones y las paletas habiéndo retirado antes la piel.

Los huesos se guardan para futuros cocidos. A las 12 del mediodía se hace una parada para almorzar, que es como llaman a hacer un brunch en los sitios en los que aún se habla como-debe-de-ser, para tomar los chumarros: estos son la parte final del lomo dónde conecta con las nalgas (jamones) y se cocinan en una sartén sin aceite. Una vez fritos y sobre una tosta de buen pan, se los añade sal. Las comidas durante la matanza son sin duda una de las mejores partes. Una vez rellena la panza, se vuelve al trabajo para cortar en trozos más pequeños la carne, los jamones y las paletas y la grasa que en unas horas serán parte de los chorizos.

Aclarar que en algunas familias, las paletas y jamones se curan, pero no en esta. Es por eso que los chorizos son de una calidad superior. En la comida, pude probar las sopas leonesas: son unas sopas de pan que se diferencian de las sopas castellanas (las que se hacen en Valladolid y Palencia) en que llevan pimentón y son más líquidas. Ya por la tarde, la carne y la grasa se pasan por un triturador y se pesan para establecer las proporciones carne-condimento.

Entonces se coloca la carne en las artesas (bandejas de madera artesanal) y es ahí donde con las manos se mezclan con el pimentón, un poco de ajo, la sal y una pizca de orégano; esto será el relleno del chorizo.

Una vez mezclado el trabajo del segundo día ha terminado, es momento de cenar chichas. Las chichas es algo similar a lo que en Cantabria llamamos jijas, es simplemente la mezcla que irá al chorizo, cocinada. Tiene una textura tierna y un sabor picante. Así se llegó al final del segundo día que acabó con una visita al puente medieval que cruza sobre el rio y que está iluminado con luces de colores cálidos por las noches, lo que demuestra que las modas no disgregan las ciudades de los pueblos.

Al día siguiente, una vez se ha dejado la mezcla reposar unas horas en las artesas, se comienza a hacer los chorizos. Esta es probablemente la parte más pesada y larga. Por un lado se necesitan dos personas en la máquina que extruye: una que dé a la manivela y empuje la mezcla hacía dentro y otra con la difícil tarea de introducir la mezcla en la tripa (la piel que quitamos antes de comer el chorizo una vez seco). La mezcla no debe estar ni demasiado prieta ni demasiado floja dentro de la tripa y además las tripas deben haber permanecido el justo tiempo remojadas, es por ello que esta parte es determinante en la calidad de los futuros chorizos.

Tras esto, deben atarse los chorizos dentro de una misma sarta (cilindro con forma de u y atado a los extremos que contiene varios chorizos). Tampoco es esta una tarea fácil, apretar demasiado las cuerdas puede hacer estallar la piel y dejarlas demasiado flojas puede provocar bolsas de aire. De hecho es necesario proteger los dedos con esparadrapo para evitar rozaduras, se está varias horas atando.

Una vez se han vaciado las artesas y por tanto llenado los chorizos, se hierven algunos de los órganos que formarán el botillo. El botillo es una bola de diferentes órganos y carnes singulares del cerdo que va embutida en tripa gruesa, a diferencia del chorizo, que se embute en tripa chica. Se deja curar un mes y luego se asa para acompañar el cocido. Los chorizos y los botillos se cuelgan en el techo de un cuarto a lo largo de varas de madera y pasarán unos meses hasta que se puedan comer los primeros. En caso de que venga un tiempo húmedo se ayudará al secado con humo.

Muchos pensarán que cosas como esta son reflejo de una época pasada. Habrá quien incluso opine que solo unos embrutecidos son capaces de ello. Muy al contrario, cada día que lo recuerdo, estoy más y más seguro de que esta tradición atemporal no acabará, seguirá uniendo a las familias, seguirá resistiendo a la modernidad, seguirá necesitando de manos trabajadoras, seguirá llenando platos de sabrosos manjares; pasarán las gentes, pasarán los recuerdos, pasará el invierno, pasarán las modas… Quedarán las tradiciones.

Una comida en Elkano y un encuentro con Balenciaga

Fue un lunes que amaneció gris como tantos otros en el norte. Salimos en coche y pasó algo de tiempo aunque el sol no apareció. Una vez salimos de la autopista comenzó lo mejor. Una carretera nacional que como una serpiente en movimiento se abrazaba al último trozo de tierra antes del mar. Desde ella era posible ver uno tras otro los sucesivos pueblos pesqueros vascos a orillas del Cantábrico. Para la generación anterior constituía el camino más corto para llegar a Francia desde el norte o el oeste.

M contaba que no había por entonces en España escaleras mecánicas ni tele a color. Tuvo que irse ella a Francia con unos parientes solo para descubrirlo. Cuando volvió informando nadie la creía. Le pasó como a los científicos que entrevistan en la televisión por haber descubierto un avance rompedor; se les observa con atención y desconfianza.

Nadie está dispuesto a renunciar a lo que ya conoce. Porque a fuerza de días y días le cogemos cariño a lo cotidiano, a ese inmovilismo imperturbable de las cosas. Una vez una chica nos explicó que a ese fenómeno se le llama zona de confort. Yo me quedé muy sorprendido pues hasta entonces había creído con todas mis fuerzas que la zona de confort era un sofá de casa de mi abuela que estaba junto al radiador y en un ángulo perfecto entre la ventana, el televisor y ella.

GB avisó de que ya estábamos llegando porque se podía ver un ratón posado sobre el mar: el ratón de Guetaria. De pequeño me preguntaba qué clase de mensaje sería aquello que parece ser y no es. Ahora, cuando las olas tapan a los faros, las playas desaparecen, las farolas se doblan y hay que poner maderas y clavos en las ventanas, me pregunto si no será también otro mensaje.

Nuestro destino era Guetaria porque hay allí una brasería que primero regentó un padre y ahora regenta su hijo. Por lo demás todo sigue igual de bien. Este restaurante se llama Elkano y su éxito radica en una técnica de cocina que consiste en no cocinar; ellos persiguen a los mejores ejemplares del mar Cantábrico y una vez los tienen los cortan a la mitad y los ponen en una parrilla. Esto que parece tan sencillo puede llegar a ser un arte y en Elkano han alcanzado la pureza.

Creo que pude comer las mejores cocochas de mi vida. Eran unas cocochas de merluza a la brasa y solo sabían a eso, a mar. A McBacon le trajeron también el mejor rape que nunca probará, ese rape debía ser culturista durante los ratos que no dedicara a huir de las redes y los anzuelos. Esto es una putada bien grande porque ahora cada vez que coma unas cocochas me voy a acordar de aquellas. Es como cuando Messi metió aquel gol al Getafe: nunca meterá uno mejor. A M le había pasado esto mismo con un mero que comió en una tasca de un pueblo de pescadores en Galicia. Ella me advirtió que con las cocochas me pasaría lo mismo.

Tras la fantástica comida nos dirigimos al museo Cristóbal Balenciaga, oriundo de Guetaria. El museo es un anexo muy bien casado al antiguo Palacio de los Marqueses de Casa Torres. La madre de Cristóbal trabajaba en el palacio como costurera y su padre hacía lo propio como arrantzale. Como cualquier niño Balenciaga tenía curiosidad e inquietud por aquello que le rodeaba. Podría haber sido pescador pero pasaba más tiempo con su madre y eso siempre hace mella. Y allí pasaba las horas, aprendiendo las técnicas de costura y las tendencias de la moda parisina a través de los Marqueses. Las cosas de palacio van despacio debió de pensar. Hasta que un día lo retaron a replicar un vestido de la señora. Y el no-tan-niño cumplió, sin saber aún que vestiría a orfeones y a reinas; que se codearía con Chanel y Dior; que sería mentor de Givenchy u Óscar de la Renta.

“Un buen modisto debe ser: arquitecto para los patrones, escultor para la forma, pintor para los dibujos, músico para la armonía y filósofo para la medida” dijo. Al final me di cuenta de cuanta genialidad había en él: el buen hacer de su madre, las influencias de la aristocracia y el profundo respeto a las materias, como un buen arrantzale. De todo ello surgieron diseños tan minimalistas como atemporales; como la parrilla de Elkano.