Diciembre y que siga el miedo

Fueron unas semanas secas y calurosas. Los bosques lo supieron bien. Desde la ciudad se veía el humo y desde los pueblos las llamas. Ya dudaba si veía realidad y pensaba literatura o si era al revés. Lo positivo de todo ello es que se pudo ver un hidroavión planeando por la bahía para recargar agua; a mí me parecía todo un comic de Tintín y cuando lo vi, soñé que en la cabina iba él, con la intención de salvar Cantabria de un entramado de villanos-quema-bosques.

Vi un niño montado en un patinete por la acera. Era como el que yo tuve de niño pero este se deslizaba solo. Pensé: «cuando yo era pequeño eso era el futuro» me lo había contado Philip J. Fry en Futurama. Ahora el futuro es lo que sacarán el mes que viene ¿Qué puede soñar un niño en un mes? Una realista distopía de lo que ya conoce. Los sueños, las fantasías, se deben forjar durante meses e incluso años, en soledad, porque así son más sueños, más utopías.

Una Gaucha nos vino a visitar. Tiene mucha suerte: vive en París y sabe de confiterías. No debe de ser muy parisina aún porque no lleva gorro ni es elegantemente borde. Y tampoco debe ser muy Gaucha pues no conoce a Calamaro. En realidad en Canadá uno debe ser de donde quiere; probablemente sean todos de Bilbao.

La gente se puso guapa para llenar algunas calles; tres valientes tocaban rock en una esquina, parecían no darse cuenta de que no estaban en NY; parecían los-putos-Strokes grabando un vídeo en Times Square. Hoy tocar en la calle no está permitido si no eres pobre, y ya, ni aun siéndolo, así que la policía los echó. Entonces no quedó más remedio que mirarse, mirarse los unos a los otros y beber.

Era un falso invierno: podías ver chicas con vestido y sombrero en las calles pero todas llevaban medias ¿Es que nadie se daba cuenta? Era horrible, todos contentos y yo solo podía pensar en ellas; eran varias y a todas las quería aunque no a todas por igual; como dice Beigbeder: «Nunca dos se aman a plena satisfacción del otro».

Saliendo de casa me crucé con el loco del barrio: un hombre que suele estar parado, contemplándose a través de un espejo, sujeto a una mano con el brazo extendido y haciendo un corte de manga con la otra. Me sorprendió ver que ha cambiado su antiguo espejo por la pantalla de un teléfono móvil. Es curioso, él, el-loco-del-barrio, es el único al que la tecnología no ha cambiado. Él, el-loco-del-barrio, ya veía su vida en selfie antes de que si quiera existieran los smartphones. Estoy seguro que en su universo podrá sentirse como Edison al ver a los demás usando bombillas; «vaya mundo de locos» pensará.

Por un 2016 muertos de miedo.

Una matanza en Hospital de Órbigo

Los pueblos en Castilla y en León tienen un aire melancólico. Según llegas parece que te estas despidiendo; vas andando por la calle, miras una preciosa casa, continúas el paseo, vuelves a mirar y ahora sus ventanas están tapiadas: es lo que en las ciudades con rascacielos llaman éxodo rural. Son sitios por los que pasó la guerra y en los que ya nadie se puede emocionar hoy sin hablar del ayer. Territorios en paz. Y todos los curas saben lo que ocurre: cuando alguien está en paz, deben acudir al velatorio.

¿Entonces a que se dedican los que aún quedan allí? A cultivar y alimentar con paciencia lo que este planeta nos da, a contestar las preguntas que les sugiere una planta de calabacín, a observar las estaciones a través de un árbol de hoja caduca, a representar unas justas medievales o a tomar un vino antes de comer. Así miden el tiempo, porque allí todo se hace y permanece como antes, y como antes es tan atrás, ya nadie recuerda cuánto tiempo es.

Garci en su libro mirar de cine respondió esto cuando le preguntaron si sus gustos culinarios eran siempre sofisticados:

Al contrario, soy un clásico. Ostras y caviar, con Dom Pérignon, por supuesto. Pero también la cuchara: judías pintas, cocido, lentejas, el arroz a banda, el jamón de Jabugo (para mí, el mejor amigo del hombre), y los bocadillos de chorizo, de anchoas, la escarola, las patatas fritas, la ensaladilla de Casa Rafa [en Madrid], el steak-tartare del Club 31 [Madrid], la carne a la brasa, el pan con aceite, las castañas asadas y las castañas pilongas, todos los frutos secos…

Para mí estas palabras adquirieron una dimensión completa durante el fin de semana que allí pasé: en Hospital de Órbigo se bebe vino de la comarca, se comen patatas fritas artesanas los domingos ¡En una confitería!, se sirven tapas de chorizo casero, después de comer se bebe café con licor y cuando alguien estornuda es probable que veas pimentón flotar en el aire.

SPOILER: a partir de aquí se acaba la parte poética y paso a describir el qué, el cómo y el porqué de la matanza, abstenerse sensibles y vegetarianos:

He tenido la suerte de participar en la matanza del gocho (así se conoce al cerdo). Esta es una forma de medir el tiempo, concretamente, de medir un año natural. Si el tiempo lo permite, en las familias como-Dios-manda, se mata el cerdo el mismo día, cada año. Es necesario que haga frío y a poder ser que no haya mucha niebla, esta trae humedad, para que el chorizo pueda curar bien.

Una vez el cerdo está dispuesto (su carne está libre de sangre), deben separarse sus partes para poder trabajar cómodamente con él; conviene no olvidar que su peso está en torno a los 200 Kg. En este proceso se separan los órganos, la cabeza y el resto del cuerpo se corta simétricamente a lo largo, por el espinazo. Se saca la careta que más tarde se podrá hacer a la brasa y las carrilleras, que vienen a ser los papos. Más tarde se cena el hígado encebollado, que es una delicia y se reparten los turnos del segundo día.

Al día siguiente, no antes de las 10 de la mañana ya que se corre el riesgo de que la carne pueda permanecer helada, se sacan las mantecas. Esto debe ser algo parecido a lo que hacen en las clínicas a las que va la gente a quitarse a los kilos de más. Después se extraen los solomillos, los lomos, las costillas y finalmente se recorta el tocino, la carne, los jamones y las paletas habiéndo retirado antes la piel.

Los huesos se guardan para futuros cocidos. A las 12 del mediodía se hace una parada para almorzar, que es como llaman a hacer un brunch en los sitios en los que aún se habla como-debe-de-ser, para tomar los chumarros: estos son la parte final del lomo dónde conecta con las nalgas (jamones) y se cocinan en una sartén sin aceite. Una vez fritos y sobre una tosta de buen pan, se los añade sal. Las comidas durante la matanza son sin duda una de las mejores partes. Una vez rellena la panza, se vuelve al trabajo para cortar en trozos más pequeños la carne, los jamones y las paletas y la grasa que en unas horas serán parte de los chorizos.

Aclarar que en algunas familias, las paletas y jamones se curan, pero no en esta. Es por eso que los chorizos son de una calidad superior. En la comida, pude probar las sopas leonesas: son unas sopas de pan que se diferencian de las sopas castellanas (las que se hacen en Valladolid y Palencia) en que llevan pimentón y son más líquidas. Ya por la tarde, la carne y la grasa se pasan por un triturador y se pesan para establecer las proporciones carne-condimento.

Entonces se coloca la carne en las artesas (bandejas de madera artesanal) y es ahí donde con las manos se mezclan con el pimentón, un poco de ajo, la sal y una pizca de orégano; esto será el relleno del chorizo.

Una vez mezclado el trabajo del segundo día ha terminado, es momento de cenar chichas. Las chichas es algo similar a lo que en Cantabria llamamos jijas, es simplemente la mezcla que irá al chorizo, cocinada. Tiene una textura tierna y un sabor picante. Así se llegó al final del segundo día que acabó con una visita al puente medieval que cruza sobre el rio y que está iluminado con luces de colores cálidos por las noches, lo que demuestra que las modas no disgregan las ciudades de los pueblos.

Al día siguiente, una vez se ha dejado la mezcla reposar unas horas en las artesas, se comienza a hacer los chorizos. Esta es probablemente la parte más pesada y larga. Por un lado se necesitan dos personas en la máquina que extruye: una que dé a la manivela y empuje la mezcla hacía dentro y otra con la difícil tarea de introducir la mezcla en la tripa (la piel que quitamos antes de comer el chorizo una vez seco). La mezcla no debe estar ni demasiado prieta ni demasiado floja dentro de la tripa y además las tripas deben haber permanecido el justo tiempo remojadas, es por ello que esta parte es determinante en la calidad de los futuros chorizos.

Tras esto, deben atarse los chorizos dentro de una misma sarta (cilindro con forma de u y atado a los extremos que contiene varios chorizos). Tampoco es esta una tarea fácil, apretar demasiado las cuerdas puede hacer estallar la piel y dejarlas demasiado flojas puede provocar bolsas de aire. De hecho es necesario proteger los dedos con esparadrapo para evitar rozaduras, se está varias horas atando.

Una vez se han vaciado las artesas y por tanto llenado los chorizos, se hierven algunos de los órganos que formarán el botillo. El botillo es una bola de diferentes órganos y carnes singulares del cerdo que va embutida en tripa gruesa, a diferencia del chorizo, que se embute en tripa chica. Se deja curar un mes y luego se asa para acompañar el cocido. Los chorizos y los botillos se cuelgan en el techo de un cuarto a lo largo de varas de madera y pasarán unos meses hasta que se puedan comer los primeros. En caso de que venga un tiempo húmedo se ayudará al secado con humo.

Muchos pensarán que cosas como esta son reflejo de una época pasada. Habrá quien incluso opine que solo unos embrutecidos son capaces de ello. Muy al contrario, cada día que lo recuerdo, estoy más y más seguro de que esta tradición atemporal no acabará, seguirá uniendo a las familias, seguirá resistiendo a la modernidad, seguirá necesitando de manos trabajadoras, seguirá llenando platos de sabrosos manjares; pasarán las gentes, pasarán los recuerdos, pasará el invierno, pasarán las modas… Quedarán las tradiciones.

¿Por qué escribir?

Dice Houellebecq en Ampliación del campo de batalla:

Si no escribo lo que he visto sufriría igual; y quizás un poco más. Un poco solamente, insisto en esto. La escritura no alivia apenas. Describe, delimita. Introduce una sombra de coherencia, una idea de realismo. Uno sigue chapoteando en una niebla sangrienta, pero hay algunos puntos de refenrecia. El caos se queda a unos pocos metros. Pobre éxito, en realidad.

¡Qué contraste el poder absoluto, milagroso, de la lectura! Una vida entera leyendo habría colmado mis deseos.

Ojalá pudiese leer sin descanso, deborar libros uno tras otro e ir saltando de historia en historia como Willy Fog en su vuelta al mundo, teniendo el placer de conocer a nuevos personajes como si se tratara de una fiesta de Truman Capote donde debes dibujar en tu cabeza quien se encuentra tras la máscara.

-¿Por qué dejar de leer y pararse a escribir?

Leer es la droga más potente que he probado. Como con todas las drogas ocurre, al final del recorrido tus compañeros de vagón se han convertido en fastasmas; te encuentras solo, dirigiéndote hacia un gran espejo y en el último momento, cuando parace que vas a chocar, el vagón se detiende frente al espejo. Ahí estáis: tú y tus fantasmas. La evasión, el entretenimiento y la diversión funcionan, por un tiempo, pero dejan paso al poso y la reflexión, un mensaje oculto entre dos tapas.

Entonces, ¿Por qué escribir? Para ordenar los fantasmas como jerseys en el armario; para reconocerte cuando llegues al espejo; para evitar caer.

Una comida en Elkano y un encuentro con Balenciaga

Fue un lunes que amaneció gris como tantos otros en el norte. Salimos en coche y pasó algo de tiempo aunque el sol no apareció. Una vez salimos de la autopista comenzó lo mejor. Una carretera nacional que como una serpiente en movimiento se abrazaba al último trozo de tierra antes del mar. Desde ella era posible ver uno tras otro los sucesivos pueblos pesqueros vascos a orillas del Cantábrico. Para la generación anterior constituía el camino más corto para llegar a Francia desde el norte o el oeste.

M contaba que no había por entonces en España escaleras mecánicas ni tele a color. Tuvo que irse ella a Francia con unos parientes solo para descubrirlo. Cuando volvió informando nadie la creía. Le pasó como a los científicos que entrevistan en la televisión por haber descubierto un avance rompedor; se les observa con atención y desconfianza.

Nadie está dispuesto a renunciar a lo que ya conoce. Porque a fuerza de días y días le cogemos cariño a lo cotidiano, a ese inmovilismo imperturbable de las cosas. Una vez una chica nos explicó que a ese fenómeno se le llama zona de confort. Yo me quedé muy sorprendido pues hasta entonces había creído con todas mis fuerzas que la zona de confort era un sofá de casa de mi abuela que estaba junto al radiador y en un ángulo perfecto entre la ventana, el televisor y ella.

GB avisó de que ya estábamos llegando porque se podía ver un ratón posado sobre el mar: el ratón de Guetaria. De pequeño me preguntaba qué clase de mensaje sería aquello que parece ser y no es. Ahora, cuando las olas tapan a los faros, las playas desaparecen, las farolas se doblan y hay que poner maderas y clavos en las ventanas, me pregunto si no será también otro mensaje.

Nuestro destino era Guetaria porque hay allí una brasería que primero regentó un padre y ahora regenta su hijo. Por lo demás todo sigue igual de bien. Este restaurante se llama Elkano y su éxito radica en una técnica de cocina que consiste en no cocinar; ellos persiguen a los mejores ejemplares del mar Cantábrico y una vez los tienen los cortan a la mitad y los ponen en una parrilla. Esto que parece tan sencillo puede llegar a ser un arte y en Elkano han alcanzado la pureza.

Creo que pude comer las mejores cocochas de mi vida. Eran unas cocochas de merluza a la brasa y solo sabían a eso, a mar. A McBacon le trajeron también el mejor rape que nunca probará, ese rape debía ser culturista durante los ratos que no dedicara a huir de las redes y los anzuelos. Esto es una putada bien grande porque ahora cada vez que coma unas cocochas me voy a acordar de aquellas. Es como cuando Messi metió aquel gol al Getafe: nunca meterá uno mejor. A M le había pasado esto mismo con un mero que comió en una tasca de un pueblo de pescadores en Galicia. Ella me advirtió que con las cocochas me pasaría lo mismo.

Tras la fantástica comida nos dirigimos al museo Cristóbal Balenciaga, oriundo de Guetaria. El museo es un anexo muy bien casado al antiguo Palacio de los Marqueses de Casa Torres. La madre de Cristóbal trabajaba en el palacio como costurera y su padre hacía lo propio como arrantzale. Como cualquier niño Balenciaga tenía curiosidad e inquietud por aquello que le rodeaba. Podría haber sido pescador pero pasaba más tiempo con su madre y eso siempre hace mella. Y allí pasaba las horas, aprendiendo las técnicas de costura y las tendencias de la moda parisina a través de los Marqueses. Las cosas de palacio van despacio debió de pensar. Hasta que un día lo retaron a replicar un vestido de la señora. Y el no-tan-niño cumplió, sin saber aún que vestiría a orfeones y a reinas; que se codearía con Chanel y Dior; que sería mentor de Givenchy u Óscar de la Renta.

“Un buen modisto debe ser: arquitecto para los patrones, escultor para la forma, pintor para los dibujos, músico para la armonía y filósofo para la medida” dijo. Al final me di cuenta de cuanta genialidad había en él: el buen hacer de su madre, las influencias de la aristocracia y el profundo respeto a las materias, como un buen arrantzale. De todo ello surgieron diseños tan minimalistas como atemporales; como la parrilla de Elkano.

Formateo

Ayer alguien me intentó borrar del mapa. Debe ser algo parecido a cuando haces un shift+suprimir; el archivo se borra del disco duro sin pasar por la papelera de reciclaje y desaparece para siempre. Sin opción a una segunda vida, a un planeta mejor. Así somos la gente del siglo XXI todo lo queremos informatizar. Lo que ocurre es que las personas somos una maraña de momentos y no de ceros y unos. Por eso es más difícil borrarnos del mapa.

Aquella persona debió de sentirse como el detective Ray Velcoro en el último capítulo de True Detective II. El bueno de Ray lo tiene todo para no mirar atrás: un salvoconducto a Sudamérica, una chica mala que promete serle fiel, una bolsa de deporte llena de fajos y una vida que se jodió. En resumen: ha comprado una vida mejor. Sabe que es el momento ¿Lo tomas o lo dejas Mr. Velcoro? Aquí no hay tique de cambio; ya lo había tomado sin darse cuenta cuenta tiempo atrás. Todo fue tan rápido que no había pensado en dejar su último adiós. Finalmente nuestro detective decidió ir a ver lo que más le iba a importar dejar atrás para con clásico saludo militar decirle a su hijo todo lo que no le iba a poder explicar con palabras. Y así lo borró.

Los naipes se tambalean porque el gran cañón se ve mejor desde el maps que asomandose a su abismo. Ray muere por no saber aprovechar su oportunidad. Muere por fuera, por dentro ya lo estaba. Incapaz de reconocer que le era imposible borrar esos momentos por más que solo fueran personas. Ni si quiera con la destrucción de neuronas en masa por medio del alcohol, los polvos blancos, los polvos con curvas o el trabajo. Solo en esos segundos finales de lucidez condensada que regala la muerte fue consciente de que se puede borrar a una persona, a dos y a tres pero no a los momentos que dejaron en ti. Su castillo de naipes ahora era arena. Ahora polvo en el viento. Ya nada.

Septiembre

Escrito originalmente el 28 de septiembre de 2015.

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Desde pequeño le habían dicho que el año empezaba en Enero, el día 1. Según iba cumpliendo años cada vez tenía más claro que el año empezaba en Septiembre, como casi todas las cosas irrelevantes que pueden comenzar en un año. Primero el colegio. Más tarde la universidad. Y por último el trabajo (todavía era joven para saber con certeza cuando comenzaba una jubilación). Todas aquellas fases u otras diferentes eran máquinas generadoras de momentos. Los mayores le dijeron que entre esos momentos pasa la vida y en ellos se detiene. No siempre para bien. Es por eso que él, sus colegas, sus compañeros y sus enemigos esperaban en un silencio nervioso el comienzo del año. Con la añoranza de quien sabe también que en Septiembre comienza el otoño. No más vestidos sin medias paseando por las avenidas. No más trasiego de pareos desfilando por el embarcadero. No más chicas-tan-monas-que-pueden-vestir-sombrero. En la radio los hits dejarán paso a las canciones de desamor y hasta el siguiente año no podrás llevar chicas a la playa de noche. Septiembre está ahí para recordarte algo que habías olvidado los meses anteriores: puedes ser feliz pero solo por momentos.

La luz que la persiana no podía esconder era blanca, suave y distante como la melancolía. Diferente de la que le había golpeado con energía para levantarlo unas semanas atrás. Ahora había que buscar una razón con la que convencerse a uno mismo para saltar fuera de la cama como lo hace un saltador de altura en la piscina: con decisión y consciencia del riesgo. Cualquiera se deja engañar por una mujer guapa pero no por sí mismo. Para eso hay que ser demasiado inteligente y tener mucho valor como un precursor o un magnicida. El continuaba con su búsqueda mientras su madre sonreía contenta. Al menos de esa forma se mantenía ocupado. No sabía con seguridad que andaba buscando ni siquiera que quería pero tenía una intuición parecida a la de muchacho un del siglo XVI antes de enrolarse en una embarcación.

Ella le había pedido que le fuera a visitar y que le cocinara. Todo sonaba como una huida hacia atrás, hacía una antigua ciudad, hacía un momento pasado de felicidad. Le había hecho prometérselo aunque él le había explicado que esos momentos no volverían más. Por lo menos durante un tiempo. Era una de esas promesas de amor. Había roto las suficientes como para saber que no debía aceptarla pero ¿A quién le importaba eso? La vida sin amor era como una imitación de la vida. Eso también lo sabía con certeza. Siempre les quedaría aquella ciudad. Sus antros llenos de gente con ganas de contar su historia. Las noches de primavera y speed. Aquella escena de cama que no acabaron de rodar en la playa. Y el café.